桃花潭边的汪君一边开车一边同我们说,眼下春笋味正美,春笋时令性极强,略为疏忽便错失良机,让你追悔莫及。
基本是以太平湖的鱼为主打菜。有一道腐皮鱼卷,味和形皆不俗,鱼肉剁成糜,加韭菜,以腐皮包成长卷,清蒸之下,碧绿爽口,清纯动人,让人心生迷恋。至于油焖春笋,则遗憾有点偏题了,本来笋以清胜,若是不问青红皂白一以烩之浓酱色,犹如让容颜秀丽女子裹以恶俗外衣,窃以为不可取。
太阳西斜时分,我们车出桃花潭,行四五公里,西拐去茂林。其时,汪君早已电话联系好一店家,待我们入座甫定,菜便陆续摆上,也是号称的“十二碗”。汪君说“十二碗”只是个幌子,这里所有店家都是如此招揽。我们连说只要是风味土菜就好。一巡酒过,众皆举箸,果然是淳厚的乡土风气农家味道。
其中那一大海碗“糊涂汤”,看上去与前次无多少差异,依旧是青白色的糊羹浮沉着深黄的果仁碎末,我一匙入口,糊羹让舌头一裹即化,余下脆香的果仁碎末和绵软肉丝,数嚼之下,竟然如惠风徐来万物新绿一般,令人神清气爽的鲜美盈满齿颊……
镇上这家茂林糊做得最出名,是以大骨头煮熬后,加入肉杂碎和山珍干果做出来的。这种糊在茂林人的口中又喊做“雾粉”,因色似云雾而得名,用鸡汁、淀粉加鸡蛋、花生仁或核桃仁、瓜子仁调制而成,既有诸仁之偕美,又有肉类之丰腴,再加葱、姜和芫荽提香,味极佳,及食,必频举匙。呵,怪不得咸甜脆腴,愈咂愈奇其口感滋味之变化隽永。
大厨姓的是檀,倒是很不错的姓,只是他鼻音浓得化不开,将檀发成“唐”音,而敝人姓氏是谈,音同字不同。一干人皆起哄“干一杯”,于是引颈就杯。听檀厨子说,祖上是江北望江过来的,父亲是专给人帮红白喜事的乡厨,到他算是子承父业,烧的都是老式菜。提到茂林糊粉汤,檀厨子话就多了。
糊粉是茂林“十二碗”中的主打菜之一,也是所有茂林餐馆的招牌菜。“十二”之数,表示月月安好,年年富足,且不同属相的宾客都能分享喜庆。但在早先,糊粉多为过年时的应景菜。这里面有个讲究,因山区潮润,冬天要进补一些山珍,又食又补的糊粉正好对了路,慢慢就成了坐上“十二碗”中头把交椅的名菜。说到具体操作,先文火将肉、大骨头炖烂,剔骨,放入香菇冬笋再炖,将核桃板栗或花生等研末投入,打入鸡蛋,最后冲入葛粉或蕨根粉搅拌。
“糊涂汤”之外,那个野猪肉同冬笋炖锅,也极有地域特色。野猪肉甘香,肉紧,皮较厚硬有嚼劲,重色、重油烩后再同冬笋同炖,鲜美至极,普通猪肉难望项背。多年前,
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