:“都说淮扬菜以刀工见长,但很多人不懂什么是刀工,以为切的薄,切的细,那就是刀工,其实不然。
扬州但凡有点明堂的厨师学院,学生如果一块一公分多厚的豆干片不到2片,我可以告诉你。
——他是毕不了业的。
切细切薄,只要是正儿经的淮扬菜毕业生都可以做到。
切的适当,或者严谨到恰如其分,那才叫做刀工。”
任东青说的时候,就连吧台上的食客们都竖起了耳朵。
“什么是刀工,就说扬州炒饭,很多人都知道把配料切成米粒大小。
但我请问,观音籼一般在5毫米上下,泰兰香米在7毫米左右,如果用特殊处理过的五常大米,那只有4毫米不到,请问你这配料该怎么切呢?
这里面考的才是刀工,实际上涉及到厨师对于不同食材的判断,用一句最经典的话来形容。
——具体问题具体分析。”
任东青说完,陶燃也开始了对食材的煸炒,身如松,腕如风,腕动而人不动,锅中食材上下翻飞,就如那火树银花一般。
待到食材出锅时,却宛若长天之秋水。
到这一步,任东青都很熟悉,可陶燃下一步却略有不同。
——打蛋。
五个鸡蛋去掉两个淡青,搅打均匀后过筛装碗。
锅里大火宽油,同时用滑炒的方法在油锅中打出高速旋转的旋涡。
在不停滑锅旋转旋涡的同时,把蛋液像是丝线一样的滴落。
“我~靠!”
“偶滴神啊!”
“太漂亮了吧!”
小姐姐们纷纷发出了惊叹声,只见蛋液像是细丝般沿着油锅中的旋涡游走,被滑成了均匀的蛋丝,而蛋丝又一步步的凝结,结出了一张细密的饼。
陶燃在一瞬间连油带蛋一起倒入过滤网,快到旁人根本没看清,待油全部沥出后,用锅铲底部狠压蛋丝“饼”,沥出蛋丝中残余的油,这一步叫做燥裂,也叫作塞箩。
这一步之后,陶燃在锅中倒入米饭开始炒饭,而任东青也适时开始了讲解。
“这一步和传统的技法有所不同,传统的三香碎金要想形如木樨,要在鸡蛋一半生一半熟的时候把米饭下入,迅速的颠锅翻炒,依靠锅中米饭带出的张力,把半生半熟的鸡蛋给扯成木樨。
我们一般称之为击其半渡,也就是在敌人一半过河,一半没过河的时候袭击她。
要做到这个可不简单,一是考量厨师炝锅的水平,锅没炝好,鸡蛋就没法均匀的半生半熟;二是考量火候的把握,米饭什么时候下锅,早一点和晚一点都不行,早了鸡蛋都黏在饭上了,晚了那鸡蛋就扯不开。
陶燃这招滑蛋丝和我前面说的渔夫面酱的面酱制法很类似,都是滑出来的,但是要做到这一步可不简单。
第一,手法上要拉出头发丝这么细的蛋丝,需要非常非常恐怖的掌控力。
第二,你们可能没发现陶燃在蛋丝成型的瞬间就调整了火力,现在这些蛋丝只是刚刚断生,很适合二次翻炒。”
再看陶燃,他已经把所有的配料都下下去了,不仅有之前炒好的配料,他在翻炒快收尾的时候加入了一些特殊的鲜汤。
最后在收尾的时候,又撒上了一把葱花,还撒上了一点特殊的焦化培根丁。
他的动作极快,每一次收尾都显得雷厉风行,装盘出锅的同时,还把配料多的那一部分盖在了顶部。
这叫做盖帽子,把好吃的放在最上面。
我们就是过眼云烟的烟云
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