生姜里面水分少,富含纤维,辣味充足,在东南沿海等地,姜母的作用很大,除了做菜之外,还会用来入药和制作姜母茶等食品。”
徐拙愣了一下,要不是于培庸解释,他还真不知道姜母鸭原来是这么解释的。
他一直以为需要用到母鸭来制作,所以刚刚进门看到是只公鸭子的时候,他还好奇于培庸是不是买错了。
现在看来……
小丑竟是我自己~
幸好当时忍住了没说话啊,不然真丢人丢到家了。
为了让徐拙看清生姜和姜母的区别,于培庸特意拿着一块姜母掰开给他看。
生姜中本就含有纤维,但姜母中的纤维更多,更粗,而且汁水很少。
而且掰开后,半个屋子都是生姜的那种味道,特别浓郁。
给徐拙讲完之后,于培庸将这些姜母放在水池中认真吸干净,然后用菜刀切成薄片。
他准备的姜母有很多,徐拙看了一下,大概差不多有七八两的样子。
放这么多姜,能好吃吗?
联想到于培庸比自己懂得多,所以徐拙明智的没有说话。
生姜切好后,于培庸又准备了其他一些香料。
比如当归,比如陈皮,比如八角香叶桂皮等等。
他用热水把这些香料浸泡起来,这样能够把香料中的香味物质给唤醒,等会儿制作的时候,香料的香味儿会更浓郁一些。
而且用热水浸泡,也能洗掉香料表面的一些灰尘和霉菌。
姜片和香料准备好之后,于培庸又拿出一小壶黑芝麻油。
“做这道菜有三种必须要放的配料,第一是闽南当地的番鸭,第二是生长了好几年的姜母,第三就是黑芝麻油。
相对于白芝麻油来说,黑芝麻油的香味儿更加醇厚,更加浓郁,不像白芝麻油那样,稍稍受热之后就会弥漫开来。
黑芝麻油相对来说,香味儿更加内敛,所以更适合用来做这道菜。
想要做出来的姜母鸭好吃,这三样是必不可少的配料,也是关键所在。”
给徐拙解释完之后,于培庸开始调制做这道菜要用到的料汁。
姜母鸭这道菜品,跟三杯鸡一样,是不放水的,锅里面的汤汁,全靠各种调料的料汁来添加。
他准备了一个小盆,里面倒入一炒勺米酒,一炒勺料酒,半炒勺生抽,半炒勺老抽,林外还有冰糖和食盐。
全部放进去之后,于培庸搅拌几下,让调料融化开,然后放在一边备用。
接着,他把炒锅放在灶上,锅里倒入大半锅清水,将浸泡好的鸭肉放了进去。
同时放进去的还有几片生姜和一个葱结以及半碗料酒。
“鸭肉在制作之前一定要进行焯水处理,不然鸭肉的腥臊味太浓,吃起来会非常影响食欲的。
另外这样焯水之后,也能把鸭肉中的杂质,比如淤血等清理出来,这样能够使得做出来的鸭肉更加鲜嫩。”
水开后,于培庸先
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