拿过来,用刀切成拇指宽的长条。
切好之后放在盆里,开始腌制。
他往盆里放了姜片和葱段,然后又放了一小勺食盐,一小勺白糖,一小勺胡椒粉,一点生抽,半炒勺米酒,一个蛋清。
最后,还放了一点点蚝油,这主要是增加一下鲜味。
放好之后,用手抓拌一遍,让所有的料汁能够均匀沾染到鱼腩上。
抓拌过后,徐文海又往盆里撒了一把淀粉,继续抓拌,让鱼腩上面挂上薄薄的一层面糊,这样能够锁住鱼腩中的水分。
最后,他又往盆里淋了一点花生油,再次抓拌过后,放在一边腌制。
腌制鱼腩跟之前做鱼片不一样,鱼腩的腌制料要多点,而且还要把鱼腩彻底腌透才行,因为等会儿要给鱼腩过油,没有腌透或者腌料的味道太淡,都会影响菜品的最终味道和口感的。
鱼腩腌上去之后,徐文海开始准备做这道菜要用到的配料。
生姜切成黄豆大小的生姜粒,大葱切成斜刀段,大蒜一切两半,做成大蒜块,另外准备青红菜椒两个,去籽后切成菱形的片。
这道菜是咸鲜口味的,不是特别喜欢吃辣的话,只放一点配色用的青红菜椒就行,假如特别喜欢吃辣,可以准备几个干辣椒段。
除此之外,还要准备两个八角,一些香葱段,一小碗高汤调制的淀粉水。
八角是锅烧热后跟葱姜蒜一块儿爆香时候放的,而香葱段则是快出锅的时候,放进锅里点缀用的。
一切准备妥当后,徐文海又特意找出一口砂锅,洗干净后放在了一边备用。
这道菜严格意义上来说,是要在砂锅里制作比较好,但是现在饭店里为了提高效率,一般都是在炒锅里做好,然后再把菜品倒进烧热的砂锅中。
这样端上桌的时候,滚热的砂锅能够给菜品进行二次加热,使得味道更好,汤汁也更加粘稠。
腌制了差不多十五分钟左右,徐文海重新把灶上的火打开,开始烧锅里的花生油。
等到油温升高之后,鱼腩差不多已经腌制了二十分钟,已经差不多腌透,可以进行过油了。
他用手把盆里腌好的鱼腩拿出来,然后轻轻丢进油锅里。
鱼腩要一块一块的放,这样才能够避免相互粘连到一起。
全都放进油锅里之后,徐文海用勺子轻轻推动了一下锅底,这样能够防止鱼腩粘锅。
其实鱼腩用煎的方式过油也行,不过相对来说,还是炸的方式效果更好一些。
鱼腩不过油处理的话,在煲的时候鱼肉容易散开,而且鱼皮也容易破裂,现在挂上一层薄糊过油处理后,鱼肉的表面就会形成一层薄薄的外壳,这样能够让鱼肉更加完整,同时也能让防止鱼肉中的水分流失。
过油的时间不能太长,基本上外皮变成金黄色之后,就差不多可以出锅了。
因为炸时间太长的话,鱼肉就会失水变干,吃起来就没了那种鲜嫩的口感。
鱼腩捞出来之后,徐文海把锅里的热油倒出来,然后重新放在灶上,开始制作这道支竹鱼腩煲。
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