经答应了这事儿,肯定不会是逗他玩,但是赵金马却一直想强调这事儿,生怕老爷子反悔。
这得多大的阴影面积才能这样啊,一时间,徐拙有点同情跟老爷子斗了一辈子的赵金马了。
介绍完鱼胶之后,赵金马开始介绍发制的要领。
广肚的发制分为水发和油发两类,而这两类发制手法中,还衍生出了很多更为细致的发制方法。
比如水发广肚中,就有个著名的浸火局发法。
这个名字比较拗口的发制方法,在传统发制广肚中占有重要地位,甚至可以说是古法发制广肚的代表了。
这个方法的具体做法就是,先用冷水把广肚浸泡十小时左右,通过浸泡,不仅能够让广肚逐渐回软,同时也能让广肚的颜色更加洁白干净。
浸泡之后,烧一锅水,放入泡软的广肚然后盖上盖子,关火闷三小时左右,这样广肚就会彻底被涨发。
这种方法发出来的广肚弹性十足,口感黏软,同时颜色洁白,不会有一丝硬芯。
但是这种方法也有个缺点,那就是太浪费时间,而且长时间浸泡的广肚,口感上太多稀烂。
而且夏季浸泡的时候,为了防止冷水腐坏导致广肚有臭味儿,还要不停的给广肚换水,比较麻烦。
除了水发之外,油发也有一定的缺点。
所谓的油发,就是把广肚放在油锅里慢慢炸软,然后升高油温,让广肚在油锅里迅速涨发。
等涨发到一定程度的时候,就得捞出来放在冷水中浸泡。
一来是让没炸透的地方继续涨发,另外就是去除广肚中的油脂,增加广肚的口感。
相对于水发来说,油发比较节约时间,大概四五个小时就能好,但是缺点也很明显。
首先就是,油发的广肚个头比较小,没有水发广肚涨发得彻底。
另外油发广肚在炸制的时候,很容易因为控制不住火候而把广肚炸糊,哪怕再次经过冷水浸泡,广肚的颜色也达不到白嫩的色泽。
所以,油发广肚在烹饪中用处并不多,除了应急之外,平时大家依然会选择水发作为第一首选。
两种发制方法都有弊端,而且效率也不高,所以现代厨师为了节省时间提高效率,同时也为了让广肚的口感更好,创造出了四层发肚法。
这个方法也是赵金马今天要教徐拙的,让徐拙有些诧异。
因为他从没有听说过这个方法。
赵金马把广肚从袋子里拿出来,然后架上炒锅,锅里倒入花生油,开火烧制。
一旁的徐拙看得很是诧异,这不就是油发方法吗,这要是也能成为创新的话,那我明天都能称自己为烹饪行业的拓荒者。
锅里的油温差不多有三成热的时候,赵金马把火调小,然后将那些干巴巴的广肚放进了油锅中。
这么早就放进去吗?
徐拙不懂这玩意儿,所以也没像是好奇宝宝那样问东问西,而是保持沉默,时不时在露出一副果然如此的表情,来显示自己的见多识广。
其实,他对赵金马做的一切都不是很懂。
别说互动着讲解了,甚至这些做法的专业名称都叫不上来。
就在徐拙把这个所谓是四层发肚法当成传统油发的时候,就看到赵金马用筷子夹起锅里的广肚片,看到已经发软了,便用筷子从油锅中夹了出来。
嗯?
什么情况,这会儿完全没有涨发呢咋捞出来了?
看来,这个所谓的四层发肚法,确实有不一样的东西啊。
请收藏:https://m.qlcn.cc
(温馨提示:请关闭畅读或阅读模式,否则内容无法正常显示)