第219章“里子”中的艺术(一)
就在众人翘首以盼之时,美食大赛的第三轮选拔赛开始了。
“这次的主题是——里。大家没看错,这个‘里’指的就是肚腑以内。从周朝开始,华夏就已经有了吃动物内脏的传统,古时候食材匮乏,所以只要是能吃的,都不会浪费。到了今天,什么猪肚、鸡杂也都是美味佳肴。”支持人指着大屏幕上一头猪的分解体,孜孜不倦地介绍着,“猪肝明目补血,猪肚强身健体,猪肾补充营养,猪肚滋阴润燥……”
说完似乎想到了什么,露出了猥琐的笑容,给了大家一个不言而喻的眼神。
众人哄堂大笑:……总觉得你似乎在想什么不得了的事情……
这道考题看似没什么出彩的地方,实则对于厨师来说,绝绝对对是个考究的题目。
江城暗暗地深吸了一口气,看着同样面色凝重的其他几队大厨,是时候要表现真正的技术了。淮扬菜中有一道秘法古菜,非大家而不能做,甚至鲜少有人知道,那就是——烧肝大。这是江家不外传的菜式,他也只有每年祖宅聚会的时候才会做这么一道菜。
小徒弟清点着筐子里食材,问他:“师傅,您拿这么多猪肝大肠干什么?不做爆炒鳝血吗?”
江城分了个眼神给他:“我准备做点不一样的,你看着就是了。”
小徒弟摸了摸脑袋,行吧,你是大厨你说了算。不过又能有偷师的机会了,他乐得嘿嘿直笑。
“烧肝大”,简单点来说,就是红烧猪肝和大肠,各自取了一个字,凝合成了这个名字。这不是什么繁复的宫廷菜,也不是有名的官府菜,不过是市井之间人们为了调和胃口做的大杂烩,可就这么一道菜,在江城看来,那是比山珍海味都要珍贵。
小时候家里并不富裕,虽然地处江南,却也是欠发达的农村。荤腥肉类那是卖钱的生存什计,只有逢年过节才能吃上那么一两口。母亲心疼他,藏着的私房钱在赶集的时候买些猪下水,回家后让父亲用慢火细炖熬上一锅子,关上门躲在炉灶边让他偷偷的吃。
可不敢让别人闻见气味,不然谁都上门要上一口。后来,生活逐渐好了起来,这猪下水远没有鸡鸭鱼肉来得可口,也渐渐淡出了餐桌,但每年回老家的时候,江城总会做上一做,父亲说,吃起来甚至比以前口感更好。
他哪里知道,江城已经偷偷改良过配方。
内脏的处理并不简单,不光腥味重,有些还带着粘膜和血管。主办方提供的食材相对而言已经是比较优良的,但还是耐不住猪下水味道大,小徒弟捏着鼻子,把食材放进池子里,拧开龙头用清水冲起来。
江城看他畏手畏脚的样子,身子稍稍顶了顶,示意他让开,卷了袖子亲自动手。猪肝要多泡,反复换水才能
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